神楽坂 恵さき

同店のおでんには、本鰹節、そうだ鰹節、さば節、昆布などを合わせて、ていねいにとった出汁を使用。これに薄口醤油を加えて仕上げるつゆは、関西風の上品で優しい味わいだ。透明感のある淡い色合いのため、素材の色味を損なうことなく旨さや味わいを引き立てる。

焼物の熱源は、「火力が安定していて、炎が出ないので、素材を焦がさず、ムラなく焼くことができる」と、和歌山県産の紀州備長炭にこだわる。オープン前の火起こしも、ゲストに美味しい料理を提供するために欠かせない作業だ。カウンターに面した厨房で、赤々と燃える備長炭は、安らぎを感じさせてくれる。